Cours - Glucides

Définition des glucides

Les glucides sont des composants essentiels de la matière vivante, constitués de carbone (C), hydrogène (H) et oxygène (O).
Ils jouent trois rôles fondamentaux dans l’organisme :

  • Rôle énergétique : principale source d’énergie des cellules

  • Rôle structural : entrent dans la constitution de certaines structures cellulaires

  • Rôle de marqueur biologique : impliqués dans la reconnaissance cellulaire (ex : groupes sanguins)

Classification des glucides selon leur structure

Les oses (ou monosaccharides)

Ce sont les formes les plus simples des glucides :

  • Glucose

  • Fructose

  • Ribose

  • Galactose

Ils sont directement absorbables par l’intestin.

Les osides

Ils sont constitués de plusieurs oses associés :

  • Disaccharides :

    • Maltose

    • Saccharose

    • Lactose

  • Polysaccharides :

    • Amidon

    • Glycogène

    • Cellulose

Sucres rapides et sucres lents

Les glucides peuvent être classés selon leur vitesse d’absorption :

  • Sucres rapides (IG ≥ 70)
    → Principalement les monosaccharides (exemple : glucose)
    → Entraînent une élévation rapide de la glycémie

  • Sucres lents (IG < 70)
    → Principalement les polysaccharides (exemple : amidon)
    → Libération progressive du glucose dans le sang

Index glycémique (IG)

L’index glycémique correspond à la capacité d’un aliment contenant des glucides à augmenter la glycémie après un repas, par rapport au glucose pur qui a un IG de 100.

L’IG dépend de plusieurs facteurs :

  • Le temps de cuisson

  • Le mode de cuisson

  • La présence de fibres

  • L’association avec des lipides ou des protéines

Vocabulaire biologique autour du glucose

  • Genèse : production

  • Lyse : destruction

  • Gluco / Glyco : glucose

  • Néoglucogenèse (néogluco) : fabrication nouvelle de glucose à partir de substances non glucidiques

  • Néoglycogenèse : fabrication de glycogène à partir du glucose

Étapes de la digestion des glucides

La digestion des glucides se fait en plusieurs étapes :

  1. Dans la bouche
    L’amidon commence à être digéré sous l’action de l’amylase salivaire.

  2. Dans l’estomac
    L’action de l’amylase salivaire se poursuit brièvement.

  3. Dans le duodénum (intestin grêle)
    L’amylase pancréatique transforme les glucides complexes en glucose.

  4. Absorption intestinale
    Le glucose passe dans le sang, puis est transporté vers les cellules pour être utilisé comme source d’énergie.

Lieux et formes de réserves du glucose

Le glucose est stocké dans l’organisme sous forme de glycogène :

  • Foie :

    • Environ 10 à 12 % du poids du foie

    • Sert à maintenir la glycémie entre les repas

  • Muscles :

    • Environ 50 % des réserves totales de glycogène

    • Utilisé uniquement pour l’effort musculaire

Origine du glucose en dehors des glucides alimentaires

Même en l’absence d’apport direct en glucides, l’organisme peut produire du glucose :

  • À partir des lipides
    → Par transformation des glycolipides stockés dans les cellules adipeuses

  • À partir des protéines
    → À partir des acides aminés contenus dans les glycoprotéines

Ce mécanisme est appelé néoglucogenèse.