Cours - Diététique et homéostasie

Le corps humain est constitué de substances minérales et de molécules organiques.

Les substances minérales (≈ 69,5 % de la masse corporelle)

L’eau (H₂O) – environ 60 à 65 % chez l’adulte

Elle est indispensable à :

  • Toutes les réactions chimiques,

  • Le transport des nutriments,

  • La régulation thermique,

  • L’élimination des déchets.

Les gaz respiratoires

  • Oxygène (O₂) : indispensable à la production d’énergie.

  • Dioxyde de carbone (CO₂) : déchet éliminé par les poumons.

Les macroéléments (≈ 4 %)

Sodium (Na⁺), potassium (K⁺), chlore (Cl⁻), magnésium (Mg²⁺).
Ils assurent :

  • L’équilibre hydrique,

  • L’influx nerveux,

  • La contraction musculaire.

Les oligoéléments (≈ 0,5 %)

Fer, cuivre, zinc, iode…
Ils interviennent dans :

  • La formation de l’hémoglobine,

  • Le fonctionnement enzymatique,

  • Les hormones thyroïdiennes.

2. Les molécules organiques (≈ 31 %)

Les glucides

  • Oses : glucose, fructose (énergie immédiate)

  • Oligosides : lactose, saccharose

  • Polyosides : amidon, glycogène (réserve énergétique)

Les lipides

  • Acides gras

  • Triglycérides, phospholipides

  • Cholestérol
    Rôles : réserve d’énergie, structure des membranes, hormones.

Les protides

  • Acides aminés

  • Protéines : hémoglobine, insuline, enzymes
    Rôles : structure, défense, transport, régulation.

Les acides nucléiques

  • ADN et ARN : support de l’information génétique.

Les vitamines

Indispensables au métabolisme mais sans valeur énergétique.

Définitions essentielles

  • Nutriment : substance apportée par l’alimentation utilisable directement par les cellules.

  • Oligoélément : minéral présent en très faible quantité mais essentiel.

  • Vitamine : substance organique indispensable non synthétisée (ou insuffisamment) par l’organisme.

Absorption digestive des molécules

Molécules directement absorbées

  • Eau, ions, gaz

  • Vitamines

  • Glucose, fructose, galactose

  • Acides gras

  • Acides aminés

Molécules devant être digérées

  • Glucides complexes

  • Triglycérides

  • Protéines

Molécules non digérées utiles

  • Fibres : facilitent le transit intestinal.

Rôle du fer, de la transferrine et de la ferritine

Le fer

  • Constituant de l’hémoglobine, myoglobine et enzymes

  • Transport de l’oxygène

La transferrine

  • Transporte le fer dans le sang

  • Amène le fer à la moelle osseuse

  • Régule l’absorption intestinale

La ferritine

  • Protéine de stockage du fer

Principes du PNNS (équilibre alimentaire)

Objectif : améliorer la santé par l’alimentation.

  1. 5 fruits et légumes/jour

  2. Légumineuses au moins 2 fois/semaine

  3. Activité physique ≥ 30 min/jour

  4. Féculents complets chaque jour

  5. Poisson 2 fois/semaine (dont 1 gras)

  6. Huiles de colza, noix, olive

  7. 2 produits laitiers/jour

  8. Alcool limité (max 2 verres/jour)

  9. Limiter produits sucrés et ultra-transformés

  10. Limiter le sel

  11. Charcuterie ≤ 150 g/semaine

  12. Favoriser la volaille

  13. Limiter la sédentarité

Homéostasie

L’homéostasie est la capacité de l’organisme à maintenir l’équilibre du milieu intérieur malgré les variations externes.

L’eau dans l’organisme

  • Adulte : 60–65 %

  • Nourrisson : 70–75 %

Compartiments hydriques

  • Intracellulaire : 2/3 de l’eau – riche en potassium

  • Extracellulaire : 1/3 – riche en sodium

    • Interstitiel (¾)

    • Plasmatique (¼)

Forces de circulation de l’eau

  • Pression osmotique : dépend de la concentration en solutés

  • Pression oncotique : liée aux protéines plasmatiques

  • Pression hydrostatique : pression exercée par le sang sur la paroi des vaisseaux

Déplacements des liquides

  • Osmose : passage de l’eau vers le milieu le plus concentré

  • Diffusion : passage d’une substance selon son gradient

  • Filtration : déplacement sous pression

  • Transport actif : utilise de l’énergie (contre gradient)

Régulation de l’eau

Apports

  • Fixes : alimentation

  • Ajustables : boisson (~1,5 L/jour)

Régulation

  • Soif (hypothalamus)

  • Hormone ADH

Pertes

  • Poumons, peau, selles

  • Urines (régulées par les reins)

Valeurs normales biologiques

  • Glycémie : 0,70 à 1,10 g/L

  • Kaliémie : 3,5 à 5 mmol/L

  • Natrémie : 135 à 145 mmol/L

Précautions pour un dosage ionique

  • Éviter l’hémolyse

  • Limiter la stase veineuse

  • Enlever rapidement le garrot

Rôles du potassium

  • Maintien de l’osmolarité intracellulaire

  • Excitabilité neuromusculaire

Régulation de l’équilibre acido-basique

Systèmes tampons

  • Bicarbonates/acide carbonique

  • Phosphates

  • Protéines

Poumons

  • Éliminent le CO₂

Reins

  • Éliminent les H⁺

  • Reforment les bicarbonates

  • Produisent NH₄⁺

Régulation de la température corporelle

Température normale : 36,5–37 °C

Thermolyse

  • Vasodilatation

  • Transpiration

  • Diminution activité

  • Vêtements clairs

Thermogénèse

  • Vasoconstriction

  • Hormones thyroïdiennes

  • Frissons